Sous vide tillagad älgstek med rödvinssås och gratäng på potatis och jordärtsskocka

Söndags-födelsedagsmiddag för en 75-åring. Viltfonden fick utgöra grunden till rödvinssåsen. Receptet på såsen kommer från den utmärkta sidan cooked.se. Sous vide är ett fantastiskt sätt att tillaga kött på. Man vakuumförpackar köttet och lägger det i ett vattenbad. Maskinen kontrollerar sedan temperaturen väldigt exakt. Köttet får en perfekt rosa färg och blir väldigt saftigt.

1 älgstek

3 enbär

1 tsk timjan

1 msk salt

1 tsk svartpeppar

Rödvinssås:

1 flaska fruktigt rödvin (typ pinot noir)

1 rödlök

En knippe färsk timjan

1 liter viltfond

25 g smör

Gratäng:

500 g jordärtskockor

1 kg potatis

5 dl grädde

1 vitlöksklyfta

Salt

Peppar

Lite riven västerbottensost

Börja med köttet. Mortla enbären och blanda med de andra kryddorna. Gnid in allt i steken. Vakuumförpacka köttet. Fyll en stor kastrull ned varmt vatten. Sätt i din sous vide-maskin och låt den komma upp till 58 grader. Lägg i köttet och låt det ligga där i 3-4 timmar.

Skala och dela rödlöken. Skiva löken och lägg den i en kall kastrull med lite olja i botten. Sätt kastrullen på plattan. Löken ska inte få någon färg; därför börjar man med en kall kastrull. Lägg löken i kastrullen och sautera (stek utan att det tar färg) löken. Detta gör man för att dra ut råheten ur löken och få fram sötman. Sautera tills löken är mjuk och faller ihop.

Tillsätt timjan; knyt ihop kvistarna innan de läggs i kastrullen så blir det lättare att ta upp dem när de gjort sitt. Det fungerar bra med torkad timjan också.

Tillsätt rödvinet. Reducera (koka ihop) vinet tills det nästan är som sirap i konsistensen; rödvinet ska liksom fastna på löken. Vinet som finns kvar i kastrullen är nu mycket syrligt.

Tillsätt kalvfonden. Sjud. Skumma. Har man slarvat med att skumma fonden blir man avslöjad, och då får man i stället skumma bort fett och partiklar. Låt såsen sjuda i 10-15 minuter, tills ungefär hälften av såsen är kvar.

Sila såsen genom en finmaskig sil. Rödlöken har nu hunnit släppa all sin sötma och alla sina smaker. Glöm inte att också pressa det sista ur löken när såsen silas.

Reducera nu såsen till önskad konsistens genom att sjuda ner den, inte stormkoka. Ingen redning behövs, för bindemedlet från benen som kalvfonden är kokt på gör att man får en fin konsistens på såsen.

Salta och montera i smöret. Såsen måste sjuda när smöret tillsätts, för om den inte sjuder (utan är avsatt från plattan) kommer sedan smöret och såsen att skikta sig, och smöret lägger sig ovanpå såsen. Rör ner smöret i såsen så att det arbetas in ordentligt; detta ger ytterligare blankhet till såsen.

Värm ugnen till 200 grader.

Skala och skiva potatis och jordärtskockor. Lägg i en kastrull med grädden och en pressad vitlök. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Låt puttra tills potatisen är mjuk. Lägg upp i en form och strö lite riven västerbottensost över. Baka i ugnen i ca 45 minuter.

När köttet är klart i sous vide maskinen så tar du ut det och öppnar förpackningen. Torka köttet med lite hushållspapper och stek ytan i en panna med smör.

Skär upp och servera.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

w

Ansluter till %s