Viltfond

Jag har redan ett recept på viltfond, men detta blev bättre än det förra. Längre koktid och lite mer pyssel gav en superfond.

5kg ben från vilt, korthuggna

4 morötter

1 liten rotselleri

1 hel vitlök (alltså inte bara en klyfta)

1 purjolök

4 gula lökar

1 tsk torkad timjan

2 lagerblad

10 vit- eller svartpeppar korn

3 msk rostad tomatpuré

1 msk neutral olja

Rosta benen i en form i 200° cirka 40 minuter. De ska få en fin brynt färg. Skär rotfrukterna i stora bitar, de ska koka länge, annars är risken att det blir puré av dem. Halvera lökarna och stek i en panna för att ge dem en riktigt rostad yta (nästan brända).

Blanda tomatpuré med olja och stryk ut i ett tunt lager på ett bakplåtspapper i en mindre form. Rosta i ugnen på 200 grader tills det får en mörk färg. Rör om då och då så att allt blir rostat.

Slå av fettet som blivit i formen när benen brynts.

Rosta rotfrukterna och vitlöken.

Slå allt i en kastrull och täck med kallt vatten; det gör att fett som följt med ner i grytan stelnar till klumpar, som lägger sig på ytan och blir lätta att ta upp. Använder man kallt vatten blir uppsjudningen långsammare och skonsammare. Sjud upp; om man kokar hamnar partiklarna i botten och gör att fonden blir grumlig. Skumma.

Skumma hela tiden med en slev/skopa längs kanten av grytan. Den viktigaste skumningen är efter första uppkoket, då släpper benen mest fett och äggviteämnen.

Tillsätt den rostade tomatpurén och kryddorna.

Under de 10 timmar som fonden sedan står och sjuder ska nytt vatten tillsättas – dock inte kallt, för då avstannar sjudningen. Och skumma, skumma. Fonden ska bli ompysslad och väl omhändertagen.

Låt sedan fonden stå och dra över natten – dock inte om det är rötmånad, för då finns det risk att den börjar jäsa. Sila fonden.

Reducera fonden till häften. Häll över i burkar och frys in. Jag brukar spara ca 5 dl i varje burk

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

w

Ansluter till %s