Ikväll blev de lite ”fine dining” med kökskemi. Fick en sifon av familjen i födelsedagspresent förra året men har inte testat den än. Tommy Myllymäki vann ju kock-VM med en sabayonne på brynt smör till gös så jag tänkte att det funkar lika bra till hälleflundra.

Sabayonne

150 g smör, brynt

1 st ägg

2 st äggvitor

2 tsk citronsaft

salt

Sifon

Jordärtskockspuré

400g jordärtskockor

2 dl mjölk

vatten

2 schalottenlökar

smör

2 dl créme fraiche

salt

Hälleflundra

150 g hälleflundra per person

salt

smör

Spetskål

Ett spetskålhuvud delat i fyra kvartar

1 msk smör

1 msk honung

salt

Sparris

Ett knippe sparris

Olivolja

salt

Börja med sabayonnen. Bryn smöret i en kastrull. Ta av det från värmen och häll över i en skål. Låt svalna. Vispa ihop alla ingredienser och häll över i en sifon. Sätt i en gaspatron. Värm ugnen till 50-60 grader (jag använde en köttermometer för att hålla koll). Lägg in sifonen i ugnen i 50 minuter. Sedan är såsen klar 🙂 Sifonen ger ett fantastiskt fint skum.

Skala och skär jordärtskockan i mindre bitar. Lägg dem i en kastrull. Häll på mjölk och fyll upp med vatten så att det täcker. Koka till skockorna är mjuka. Häll av mjölkvattnet och låt de svalna något. Finhacka schalottenlöken och fräs i lite smör utan att det tar färg. lägg upp löken på en tallrik och låt svalna. Blanda ihop lök, skockor och créme fraiche och mixa ihop med en mixerstav. Smaka av med salt. Ställ den svalt en stund. Purén ska vara rumstempererad vid servering.

Ta fram fisken och skär upp den i portionsbitar. salta den ordentligt och låt den vila i ca 30 minuter.

Sätt ugnen på 200 grader (när sabayonnen är klar). Smält smör och honung. Pensla kålen med smör och honung. Baka i ugnen tills kålen får en fin brynt färg. Vänd på dem några gånger. Salta när det är klart.

Värm två stekpannor. En med smör och en med olivolja. Stek sparrisen i olivoljan. stek fisken försiktigt i smöret på låg värme. Servera med tillbehören och en liten sallad.