Det här blev faktiskt ett av mina godaste recept någonsin. Potatisen är helt fantastisk med massor av umami och fett :). Renytterfilé är kanske inte så lätt att få tag på men det funkar nog med rådjur, hjort eller älg också.

Karl-Johanspotatis

4 msk svamppulver (torkad Karl-Johan som mixats till ett pulver)

6 dl vispgrädde

2 tsk salt

ca 1 kg potatis

lite smör

Renytterfilé

Beräkna ca 150 g per person

Rödvinssås

Här kan man göra på många sätt. Jag gjorde först enligt Mannerström utan socker, men tillsatte lite honung eftersom jag tyckte att den blev för syrlig. Om man väljer ett sötare vin så kanske det inte behövs.

3 dl hemlagad kalvfond eller viltfond. Det går att använda köpt fond men man måste blanda med vatten enligt instruktion på flaskan
3 dl rödvin
2 st hackade schalottenlökar
1 st lagerblad
1 kvist timjan
salt
peppar
1 msk rödvinsvinäger
1 msk smör

Hacka löken och lägg den i en kastrull tillsammans med fond, rödvin, timjan, lagerblad och rödvinsvinäger. Låt det hela reducera till hälften smaka av med salt och peppar och eventuellt lite honung. Jag redde såsen med lite maizena för att få den lite tjockare. Montera såsen med några klickar smör och sila den.

Potatisen kan göras dagen innan om man vill.

Blanda svamppulvret med grädden och salt i en kastrull. Låt svampgrädden reducera till hälften. Det här tar lite tid och man får passa så att det inte kokar fast i botten, eller kokar över.

Skiva potatisen väldigt tunt, gärna i en mandolin eller matberedare. Smöra en mindre form och lägg ett tunt lager med potatis och skeda över lite av svampgrädden. Fortsätt så, lager efter lager tills det är slut. Avsluta med ett lager potatis och tryck till kakan så att det packas tätt. Baka potatisen i ugnen på 125 grader i ca en timme. Ta ut och låt svalna.

När det är dags att äta. Värm ugnen till 225 grader och pensla potatiskakan med lite smör. Låt den stå i ugnen i ca 15 minuter och bli varm och få lite färg.

Skär ut lagoma bitar och servera på ett fat eller på tallrik.

Glacerad rödbeta med chevré

En rödbeta per person

En bit chevré till varje rödbeta.

Flytande honung

Flingsalt

Koka rödbetorna tills de är färdiga (tar ca 40 min) i lättsaltat vatten.

Skala dem under rinnande vatten med händerna. Lägg en skiva chevré på varja tallrik och placera en rödbeta ovanpå. Ringla över lite honung över varje rödbeta och toppa med lite flingsalt

Ta ut köttet ur kylen minst en timme före du ska steka det. Putsa ytterfilén och skär den i medaljonger. Salta och peppra. Stek köttet i smör till en innertemperatur av 54 grader. Rulla in köttet i smörpapper och låt det vila 5-10 minuter.