Kyckling med honungsglaserad sparris och bearnaise på brynt smör

Kycklingbröst eller urbenat kycklinglår med skinnet kvar är grymt gott. Bearnaisesås på brynt smör behöver ingen introduktion

4 majskycklingbröst a ca 160 g
8 rädisor
80 g småbladig sallad
2 tsk pressad citronjuice
salt, svartpeppar och olivolja

Bearnaise på brynt smör
175 g smör
2 äggulor
1 schalottenlök
3 msk rödvinsvinäger
3 msk vatten
2 msk finhackad dragon + stjälkarna
1 msk finhackad persilja + stjälkarna

Honungsglaserad sparris
600 g sparris
salt, smör och honung

Till servering
Klyftpotatis

Bearnaise på brynt smör

Bryn smöret i en kastrull tills det börjar bli lätt brunt och dofta nötigt. Vispa smöret under tiden så att det blir jämt brynt. Dra av det från plattan och låt det svalna något. Smöret ska vara ca 60 C när det senare ska vispas ner i såsen.

2. Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans med vinäger och vatten samt kvistarna från persiljan och dragonen. Koka tills ca 2 msk återstår. Sila ner reduktionen i en ny kastrull och vispa därefter ner äggulorna.

3. Vispa äggulorna och reduktionen på låg temperatur (eller i ett vattenbad) tills det blivit en tjock kräm. Dra då bort det från plattan. Häll sakta ner smöret under ständig vispning. Tillsätt dragonen och persiljan. Smaka av med salt. Om Bearnaisesåsen känns för tjock så späd den med några droppar ljummet vatten.

Majskycklingbröst

Värm ugnen till 120 C. Salta och peppra kycklingen.

Värm en stekpanna med olivolja till medelhög temperatur. Lägg ner kycklingen med skinnsidan nedåt och stek i ca 4 minuter tills skinnet är riktigt krispigt. Vänd då kyckling och stek vidare i ca 3 minuter.

Lägg kycklingen i en ugnsfast form och ugnsbaka i ca 20 minuter tills kärntemperaturen är 63–64 grader, låt sedan vila ett par minuter före servering (då kommer kärntemperaturen vara ca 66 grader). Skär upp kycklingen i skivor före servering.