I förra veckan hjälpte jag grannen att stycka ett rådjur, och som tack för hjälpen fick jag 1 kg kött att mala till färs. Dagen efter var jag och handlade och hittade ”black garlic” på ICA i Nacksta! Extremt otippat! Black garlic är fermenterad vitlök som innehåller en massa umami. Går att äta direkt ur skalet och påminner om svag vitlök och soya/balsamvinäger. Med detta i skafferiet bestämde jag mig för att uppfinna min ”signature burger”.

Hamburgerbröd a´la brioche style. Hittade ett bra recept på http://www.hamburgare.org/hamburgerbrod/

Det här behöver du för 8 hamburgerbröd:
240g vatten
50g mjölk
10g jäst
35g strösocker
1 ägg
38g (2,5msk) rumstempererat smör
525g vetemjöl special
7,5g salt

Börja med att värma vatten och mjölk tills det är fingervarmt. Rör ut jästen i lite av vätskan och tillsätt sedan resten. 

Bland mjöl, salt och socker. Tillsätt smöret och pressa mellan fingrarna så det blir smuligt. Tillsätt vätskan och ett uppvispat ägg till mjölblandningen och blanda tills det blir degigt. Knåda alt. kör i assistent i ca 8 – 10 minuter. Tänk på att degen kommer att vara ganska kladdig.

Täck över bunken med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek (ca 1 – 2 timmar).

Stjälp upp degen på ett bord och dela den i 8 lika stora delar, ca 115 – 120g st. Forma varje del till en boll genom att rundriva som du lägger på en bakplåtspapperförsedd plåt.

Låt jäsa till dubbel storlek igen.

Spraya bröden med vatten, en blomspruta fungerar finfint, och strö över sesamfrön. Låt torka några minuter. Det går också bra att pensla med ett uppvispat ägg. Sätt in plåten i en 200 grader varm ugn i ca 15 minuter eller tills de är gyllenbruna. När du tagit ut bröden sprayar du dem med vatten igen och låter dem svalna på ett galler under en bakduk.

Black garlic mayo

6 klyftor black garlic

ca 2,5 dl majsolja

2 äggulor

1 tsk dijonsenap

1 msk vitvinsvinäger

Salt och peppar

Blanda ihop äggula, senap och vinäger. Vispa och tillsätt oljan i en smal stråle. När du fått en bra konsistens så smakar du av med salt och eventuellt peppar. Mortla vitlöksklyftorna med några droppar vatten. Skrapa ur morteln ner i majonäsen. Blanda och smaka av.

Rådjursburgare

1 kg rådjur att mala till färs

Ett paket ekologiskt bacon

1 msk dijonenap

Salt och peppar

Vid servering:

Stekt bacon

Ruccola

Mal rådjursköttet tillsammans med bacon med en relativt grov hålskiva. Blanda färsen med dijonsenap. Forma 8-10 hamburgare. Salta och peppra.

Stek burgarna snabbt och håll dem på 100 grader i ugnen medan du grillar hamburgerbröd och förbereder uppläggningen. Fördela lite black garlic mayo och ruccola på varje underdel av bröden. Toppa med burgaren och ett par skivor stekt bacon. Lägg på toppen och servera genast!