Biff med bearnaise, country fries, grillad tomat och smörfräst sparris

En klassiker som kräver en hel del tajming för att få till. Man vill ju att allt ska vara varmt vid servering och här får man multitaska ordentligt. Det är mycket gott, så länge man använder bra råvaror. Försök att hitta biff med fettkappan kvar och den bör vara tydligt marmorerad (insprängt fett). Pannan ska vara ordentligt het när man börjar steka annars är risken stor att biffen blir kokt istället för stekt. Vid för låg temperatur släpper köttet all vätska och blir kokt i sitt eget vatten istället för stekt. Resultatet blir en grå och seg köttmassa. Vid en hög temperatur och med en köttyta som är saltad blir Maillardeffekten bäst. Maillard effekten, eller Maillardreaktionen kan ni läsa om här.

Någon gång ska jag ha ett tema om kötthantering, men tills dess så blir det recept.

Bearnaise

2 msk vitvinsvinäger

2 dl vitt vin
IMG_1682

2 finhackade schalottenlökar

2 kvistar färsk dragon (eller 1 tsk torkad dragon)

2 kvistar persilja

6 hela vitpepparkorn

3 äggulor

200 g smält smör

1 msk torkad dragon

Ev. lite hackad färsk dragon
IMG_1681

3 droppar Worcester Shiresås

Salt

Lägg vinäger, vitt vin, hackad lök, dragon- och persiljekvistar och vitt vin i en kastrull. Koka upp det hela och reducera tills det bara återstår några matskedar vätska. Sila lagen och spara vätskan. Se till att pressa ut all saft ur löken. Kasta bort lök och de andra resterna. Smält smöret och låt det svalna något. Lägg äggulor och lagen i en kastrull på låg värme. Vispa ordentligt och tillsätt det smälta smöret försiktigt, i en smal stråle. Vispa hela tiden. Var försiktigt med temperaturen och om det verkar bli tjockt för fort, så ta av kastrullen och fortsätt på diskbänken istället. Man få i bland flytta kastrullen flera gånger mellan plattan och diskbänken. när allt smör är ivispat bör det ha en konsistens som den man köper på burk i butik. Ta i dragonen och blanda runt. Blanda i Worcester shiresås. Smaka av med salt. Nu kan den stå tills allt är klart. Se till att den inte står för varmt på spisen eftersom den kan skära sig.

Biff
IMG_1680

Beräkna ca 150-200g kött per person

Marmorerad biff, gärna med fettkappan kvar

Salt och Peppar.

Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det. Det är ingen fara om det får ligga i rumstemperatur i en timme. Om du köpt en hel bit så går det fortare om du skär upp det i skivor. Salta köttet och gnid in saltet ordentligt och låt det ligga så att saltet tränger in i köttet. De som är riktigt hardcore på kött, pepprar efter tillagning. Jag brukar dock salta, gnida in och sedan peppra.

När det är dags att steka kommer du att märka att det finns lite vätska på köttet. Det är bara saltet som dragit ut lie vätska, och det IMG_1684kommer inte att göra köttbiten torr. Dutta bort vattnet med lite hushållspapper innan du lägger köttet i en panna.

Till denna reätt använde jag en grillpanna av gjutjärn. Det är ingen bra idé att lägga matfett i pannan då det kommer att osa väldigt. Jag penslar istället köttet med lite olivolja eller smält smör innan jag lägger det i pannan.

Stek köttet i omgångar (om du tar för mycket kommer det att kyla pannan och köttet släpper ifrån sig vätska och blir kokt). Sätt in köttet i ugnen på 75 grader medan du steker klart resten.


IMG_1683


Ett knippe sparris

Smör och olivolja

salt

Skölj sparrisen ordentligt. Skär bort ca 2-3 cm av sparrisänden. Denna bit är träig och inte så god. Dela sparrisen i tre delar. Värm en panna med smör och olivolja. Fräs sparrisen i ca 5 minuter. Ta upp den när den mjuknat något, men fortfarande är spänstig, och fått lite färg. Lägg i en skål, salta och servera.

Grillad tomat

Delade tomater

Salt och peppar

Olivolja

Hackad färsk timjan

Pensla köttsidan på tomaterna med lite olivolja. Salta och peppra och strö över lite hackad timjan. Grilla dem med köttsidan nedåt i en het grillpanna. Servera direkt.

Country fries är inget annat än pommes frites fast med skalet kvar. Hur man gör detta kan ni läsa om här

 

 

 

 

Annonser

4 kommentarer Lägg till

  1. Arvid Björklund skriver:

    mmmmmmm, det ser riktigt gott ut, måste be pappa göra det här

    1. Björn Skölving skriver:

      Det är gott! Lycka till!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

w

Ansluter till %s