Tänkte först steka rensadeln med ben men den var så lång att den inte skulle få plats i pannan så jag benade ur ytterfiléerna istället. Köttet blev oerhört mört och gott. Före jul beställde jag tryffelsmör på nätet av Mercantino. Inte så billigt men det är otroligt gott och räcker till flera middagar. Att köpa färsk tryffel är ju dock betydligt dyrare så det här duger som ett fullgott budgetalternativ. Jag har testat tryffel på burk, torkad tryffel osv men inget smakar tryffel. Dessa är dessutom ganska dyra så det är bara att kasta pengar i sjön. Smör konserverar den flyktiga tryffelaromen på ett bra sätt. I värsta fall kan man använda tryffelolja men det smakar inte riktigt som äkta tryffel.

Till min sky använde jag viltfonden som jag kokade för några dagar sedan. Det går förstås att använda vatten och koncentrat på flaska, men återigen, det blir inte samma sak. Det är också en viss känsla att servera en sås där man vet att det ligger mer än sex timmars arbete bakom den.

Två urbenade ytterfiléer av ren (eller rådjur/hjort)

Salt och peppar

Smör att steka i

Gratängen:

ca 1kg potatis

250 g jordärtsskocka

1-2 dl riven västerbottenssost

1,5 dl vispgrädde

1 pressad klyfta vitlök

Salt och peppar

Tryffelsky:

3 dl viltfond (hemmagjord eller koncentrat+vatten)

1 morot

1 gul lök

4 vitlöksklyftor

En liten bit rotselleri (ca 100g)

Några kvistar färsk timjan (eller en tsk torkad)

Smör att steka i

2 tsk socker

2 msk tomatpuré

Salt och peppar

1-2 tsk maizena (om du använder fond från koncentrat, annars tjocknar den ändå)

2 tsk tryffelsmör (eller 2 tsk tryffelolja)

Ta fram köttet i god tid och gnid in det i lite salt. Låt det ligga framme så att det blir rumstempererat. 

Skär ner lök och rotfrukter till mindre bitar. Finhacka vitlöksklyftorna. Fräs grönsakerna i lite smör tills de får lite färg. Ta i tomatpuré timjan och socker och fräs en lite stund till. Det är viktigt att bryna tomatpurén för att öka smaken. Ta i rött vin och låt det hela koka ned till hälften på medelstark temperatur. Ta i fonden och låt det hela puttra på låg temperatur i ca 45 min till en timme, utan lock. Håll ett öga på skyn så att det inte kokar bort för mycket. Ta i lite mer vatten om det blir för lite. När du är nöjd med din sky så silar du bort grönsakerna. Nu är skyn i princip klar. När det är dags för servering så värmer du upp den, reder av med maizena om det behövs och klickar i tryffelsmöret (eller tryffeloljan). Vispa ner smöret och servera genast. Om man tar i tryffelsmöret för tidigt finns det risk att aromerna försvinner.

Sätt ugnen på 200 grader. Skala potatis och jordärtskockor. Lägg dem i vatten, annars mörknar jordärtskockan fort. Skiva dem så tunt du kan. Blanda grädde, vitlök, salt och peppar i en bunke. Riv osten. Tag en ugnsfast form i lämplig storlek och blanda i potatis och jordärtsskocka. Häll på vitlöksgrädden och ta i halva mängden ost. Blanda om ordentligt med händerna. Strö resterande ost ovanpå alltihopa. Grädda i mitten av ugnen i ca 30-45 minuter. När den är färdig kan du lägga på lite folie och dra ner temperaturen till ca 100 grader tills det är dags att servera.

Sätt ugnen på 125 grader. Peppra köttet runt om. Bryn runt om i en stekpanna med hög temperatur. Lägg över köttet i en form och låt det går färdigt i ugnen tills innertemperaturen är 52 grader. Ta ut köttet och vira in det i smörpapper. Låt det vila i ca 10 minuter. Använd INTE aluminiumfolie! Problemet med folie är att köttet fortsätter att steka och du har ingen aning om vad temperaturen blir när det är färdigt. Du vill ha 52 grader och med folie kan köttet bli överstekt och torrt.

Skär upp köttet och servera på ett fat. Ringla lite av skyn över och servera det som blir över vid sidan av. Vi hade också råstekt svartrot som tillbehör men man kan ta sparris, sockerärter, eller en god sallad.